Dentro del mundo que abarca el café de especialidad, existen un par de puntos básicos esenciales para poder conseguir el mejor café de especialidad.

El primero consiste en obtener la calificación mínima a través del protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA), es decir, de más de 80 puntos dentro de una escala de 100 establecida por la asociación. Contrario a los cafés comerciales cuyo puntaje es de 60-79.

Y el otro se trata de tener la menor cantidad de defectos posibles, lo cual le permitirá conseguir una mayor calificación al momento de establecer su puntuación.

En cualquier caso, este post se enfoca especialmente en el arte de la taza, por lo que te hablaremos sobre la ciencia detrás del tueste y la extracción del café de especialidad. ¡Continúa leyendo!

Características del grano previo al tueste

El café de especialidad se trata de una clase de café que logra distinguirse por tener un proceso completamente artesanal, desde el momento de su recogida, pasando por su tratado y almacenamiento, al igual que por su tostado y envasado hasta el consumo final.

Únicamente de esta forma es posible obtener un café que sea realmente de calidad o gama alta.

Otro modo de definir el café de especialidad, en un sentido mucho más amplio, es señalando que el mismo logra superar de manera artesanal cada uno de los procesos que existen desde el árbol, hasta poder llegar a la taza.

Además, es importante señalar que hay diversas variedades de grano, y que todas poseen distintas características en cuanto a su tamaño, densidad, terreno de cultivo, proceso postcosecha e incluso, si es o no, descafeinado, etc.

Esta es la razón por la cual resulta indispensable que el maestro tostador pueda conocer el grano que utilizará, a fin de lograr elaborar el perfil de tueste; aunque además se necesita bastante práctica y también una apropiada máquina tostadora.

La ciencia detrás del tueste y la extracción del café de especialidad

El café cosechado debe atravesar diferentes procesos antes de poder convertirse en el exquisito grano que después es posible consumir.

Dentro de dichos procesos, un paso esencial se trata del tueste, el cual tiene lugar una vez que el café se ha secado, cuando es necesario aplicar calor sobre el grano mediante una máquina tostadora.

De esta manera es posible desencadenar las reacciones que permiten que el grano verde pueda pasar a naranja y después a canela, hasta llegar a adquirir un tono marrón y convertirse en un grano fragante capaz de deleitar en cada taza.

La ciencia

El grano verde se caracteriza por ser compacto, denso e inoloro, e incluso posee un sabor a tierra, el cual debe ser sometido a temperaturas elevadas, lo cual permite que los aromas y sabores característicos del café puedan emergen de su interior, al mismo tiempo que se consigue un grano más liviano y crujiente.

El proceso de tueste se encarga de deshidratar el grano verde, disminuyendo hasta un 20% su peso.

Aunque el cambio más evidente se produce en su color, el cual igualmente indica el grado de tueste; dicho aspecto suele variar de acuerdo tanto al tiempo como a la temperatura a la que el grano verde sea sometido dentro del horno tostador.

Cabe mencionar que los tipos o grados de tueste no se encuentran estandarizados, además, cada tostador se ha encargado de perfeccionar su “perfil de tueste” predilecto, el cual logra adaptarse a los gustos de sus consumidores.

Mientras mayor sea el tiempo que el grano se mantenga expuesto al calor dentro del horno tostador, mayor será la cantidad de sustancias químicas que producen el sabor amargo, desapareciendo así las que generan el sabor ácido propio del café.

Ya que en realidad el café resulta ser ácido naturalmente, y el sabor amargo se obtiene como resultado de un excesivo tostado o incluso, por una mala preparación a la hora de filtrar el café molido. De manera que no tendría que sentirse un sabor amargo en él.

El tueste

Para obtener el mayor nivel de calidad posible, el tueste se lleva a cabo durante las épocas tempranas del grano. Lo cual supone un paso bastante delicado, ya que en el mismo es posible conseguir los aromas, olores y sabores que podrá tener el café.

Una vez que se encuentre tostado, es necesario enfriar el café, lo cual se realiza mediante un método denominado “enfriamiento por aire”, el cual permite que los mejores aromas queden intactos y, además, preserva el café de mejor forma ante toda humedad.

Es apropiado señalar, asimismo, que un ciclo de tueste podría tener una duración aproximada entre 8-16 minutos, aunque lo habitual y más aconsejable es que sea de unos 12-15 minutos.

Con una temperatura de unos 200°C, alrededor de los 12 minutos, suele generarse el primer crujido (“first crack”), el cual tiene un sonido similar al “pop” distintivo en las palomitas de maíz.

El mismo corresponde a una liberación de energía rápida durante la cual el grano permite que salga todo el vapor de agua, y logra deshacerse de la cascarilla.

Después de ese primer crujido, el grano sigue absorbiendo energía mientras la temperatura del horno se mantiene en aumento. Luego, el “segundo crujido” tiene lugar aproximadamente a los 240°C.

Cabe decir que los tuestes claros y medianos logran conseguirse durante el primer crujido y el segundo, pero los más oscuros se consiguen luego del segundo crujido.